重慶小麵
材料
主料:堿(jiǎn)水麵條。
標準要求:麵條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣(qì)味清香,本品(pǐn)固有的顏(yán)色。
輔料:蔬菜、高湯(tāng)、水、食用豬油。
標(biāo)準規定:重慶小麵裏的蔬菜可(kě)選用各類時令豌豆苗、空(kōng)心菜、萵筍葉、卷心菜、大白菜、生菜(cài)等的嫩葉或嫩莖。
調料:釀造醬油、薑水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造(zào)食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。
做法
一、粗加工:1、認(rèn)真檢查待加工(gōng)原料,發現有腐敗變質的原料不得進行加工(gōng)。
2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除(chú)老(lǎo)、黃葉莖(jīng)和不能食用部位。
3、用流(liú)水進行清洗,去(qù)掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。
4、對不同原料、半成品、成品分類貯存,合理保管,防止二次汙染。
二、輔料:1、製高湯:選用豬筒骨、雜骨(gǔ),清洗後放入沸水鍋內(nèi)出水,撈起用溫熱(rè)水將血垢和浮(fú)沫洗淨,鍋中另摻清(qīng)水放(fàng)入筒骨、雜骨,用小火(huǒ)慢燉,至湯味香(xiāng)醇(chún)。
2、煉製豬油:豬板油洗淨後撕去蒙皮,改成(chéng)2厘米的塊,用(yòng)小火(huǒ)熬製,待豬油出油已盡,形態幹縮(suō)時,打去油渣,把油汁盛入容器中備用。
三、調味料:1、煉紅油:選用表皮光亮、色紅肉厚的幹辣(là)椒,經去蒂、去籽後放入鐵鍋內,加少許食用植物油翻炒(chǎo)炕熟,冷(lěng)卻後舂成碎末,裝入容器內;食用(yòng)植物油入鍋內燒至160℃~190℃,然後將油舀(yǎo)入盛辣椒末的容器內,邊舀(yǎo)入(rù)食用植物油脂邊攪動辣(là)椒末,達到色澤紅亮,辣中帶(dài)香的要求。辣椒末與(yǔ)食用植物油比例為1:2.5~3.0。
2、調製薑水:老薑洗淨去皮,搗絨後用冷開水調勻;其與冷開水的比例均為(wéi)1:3~3.5。
3、調製蒜水:大蒜去皮,搗成泥後用(yòng)冷開水調勻;蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。
4、預製榨菜(cài)粒:榨菜經洗淨,擠幹水分,切成約(yuē)0.3厘米的顆粒狀。
5、預製(zhì)蔥(cōng)花:小蔥或(huò)火蔥(cōng)經粗(cū)加工清洗幹淨後,瀝幹水分(fèn),切成長度為0.3厘米~0.5厘(lí)米的蔥(cōng)顆備用。
6、預製熟碎(suì)花生仁:花生仁洗淨後瀝幹水分,投入到(dào)熱(rè)食(shí)植物油鍋內炸至酥脆起鍋(guō),冷卻後鍘成顆粒狀。
7、預製熟芝麻:芝麻淘洗後瀝幹水分,放入鐵鍋內用小火炒香至熟。
8、預製芝麻醬:將芝麻醬用芝麻油調(diào)散,呈漿狀;芝麻醬與芝麻(má)油的比例為1:1.2~1.4。
9、預製花椒粉:將幹(gàn)燥去籽花椒,粉碎成粉。
四、調(diào)味:將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、薑水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料,按照幹溜(liū)、寬湯、清湯、紅湯等食(shí)用要求,味型要求,以及與主輔料用量相適宜的要求,按一定比例均勻地放入麵碗內進行調配。
五、煮麵:1、麵條煮製:在煮麵鍋(guō)內摻入冷水,用大火將水燒至沸騰,投入麵條,煮至麵條翻滾浮於水麵,再摻入適量冷水,待到再(zài)次沸騰、煮(zhǔ)熟(shú)後,用漏瓢撈起,盛入事先已調好味的麵碗內。
2、蔬菜製備:在煮麵的過程(chéng)中,將洗淨(jìng)的(de)蔬菜,投入(rù)到沸水(shuǐ)鍋內煮熟(shú)撈出盛入碗內。